Лекция 7. Факторы, обеспечивающие безопасность продуктов из сырья животного происхождения

Микробиологические риски и болезни пищевого происхождения, причиной которых они являются, представляют собой важную проблему в области здравоохранения, которая становится все более и более актуальной. В течение последних нескольких десятилетий во многих странах отмечается существенное увеличение распространенности
болезней, вызываемых микроорганизмами, передаваемыми через пищу, например микроорганизмами вида Salmonella и Campylobacter.
В пищевой цепочке возникли новые серьезные факторы риска, такие как энтерогеморрагическая Escherichia coli и губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота. Химические факторы риска остаются важным источником болезней пищевого происхождения.
Химические контаминанты, содержащиеся в пищевых продуктах, включают естественные токсичные вещества, например микотоксины и морские токсины, загрязняющие вещества, содержащиеся в окружающей среде, такие как ртуть и свинец, и
естественные вещества, содержащиеся в растениях. В пищевой цепочке намеренно используются пищевые добавки, микроэлементы, пестициды и ветеринарные средства;
однако здесь необходимо, в первую очередь, убедиться в том, что все эти виды использования являются безопасными. Хотя традиционные подходы в общем и целом оказались весьма успешными, тем не менее, в работе по оценке рисков сейчас также необходимо учитывать группы населения, подверженные этим рискам, комбинированное
воздействие нескольких химических веществ, содержащихся в малых количествах, последствия для эндокринной системы и последствия для развития нервной системы плода. Требуется больше данных об употребляемых пищевых продуктах и о концентрациях содержащихся в них контаминантов, в частности в развивающихся
странах, в целях оценки этих рисков и управления ими, включая разработку национальных и международных стандартов. Новые технологии, такие, как генная инженерия, облучение пищевых продуктов и упаковки с измененным составом содержащегося в них воздуха, могут содействовать повышению безопасности
производства пищевых продуктов и безопасности самих этих продуктов. Однако до
широкого внедрения этих технологий необходимо подвергнуть объективной и строгой
оценке потенциальные риски, связанные с их применением.
Основные параметры оценки риска должны эффективно доводиться до сведения
широкой общественности, с тем чтобы ее можно было привлечь к работе на самых
начальных этапах этого процесса. Оценка должна строиться на согласованных в
международном масштабе принципах и проводиться с учетом других факторов, таких как
польза для здоровья, социально-экономические факторы, этические вопросы и
экологические соображения. Создание потенциала в области безопасности имеет
исключительно важное значение в большинстве стран, особенно развивающихся. В
качестве средства совершенствования систем безопасности пищевых продуктов на
глобальном уровне необходимо использовать как положительный, так и отрицательный
опыт стран с хорошо развитыми системами такой безопасности.
Болезни пищевого происхождения оказывают существенное воздействие не только
на здоровье, но и на развитие. Кроме того, глобализация торговли пищевыми продуктами
и разработка международных стандартов на эти продукты способствуют повышению
информированности о взаимосвязях, существующих между безопасностью пищевых
продуктов и экспортным потенциалом развивающихся стран. Включение проблемы
безопасности пищевых продуктов в политическую повестку дня является первым шагом
на пути сокращения распространенности болезней пищевого происхождения; однако даже
после того, как сделан этот первый шаг, у многих развивающихся стран будет не хватать
технического опыта и финансовых ресурсов для реализации политики в области
безопасности пищевых продуктов. Формированию соответствующей базы устойчивого
развития могла бы содействовать поддержка со стороны доноров по созданию
потенциала, необходимого для укрепления здоровья и улучшения условий торговли
пищевыми продуктами.

Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их
переработки и транспортировки. Источниками микроорганизмов могут быть
оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы.
Некоторые виды микроорганизмов вызывают ухудшение качества и снижают стойкость
продуктов при хранении. Однако наиболее существенна другая опасность – нанесение
ущерба здоровью человека.
Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов
может вызвать заболевания человека, которые подразделяются на две общие формы:
пищевые отравления и пищевые инфекции.
Пищевым отравлением, или пищевой интоксикацией, обычно называют
болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется микроорганизмом, развивающимся
в продуктах. Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и
эндотоксины.
Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружающую среду. Они
поражают определенные органы и ткани, с характерными внешними признаками, то есть
обладают специфичностью действия.
Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время ее
жизнедеятельности, они высвобождаются только после ее гибели. Эндотоксины не
обладают строгой специфичностью действия и в организме вызывают общие признаки
отравления.
Пищевые интоксикации (токсикозы) могут возникать и при отсутствии в пище
клеток микробов, но при наличии микробных токсинов. Токсикозы по своей природе
бывают бактериальные и грибные. Примерами пищевой интоксикации
являются стафилококковое отравление, ботулизм исептическая ангина.
Пищевые отравления наносят ощутимый урон здоровью населения Российской
Федерации, основную массу их составляют бытовые пищевые отравления и прежде всего
ботулизм. В 1998 г. ботулизм регистрировался в 414 случаях, в результате чего
пострадало 612 человек.
К пищевым инфекциям относятся заболевания, при которых пищевой продукт
является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не
размножаются. Пищевые инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные кишечные
палочки, энтерококки, патогенные галофилы и т.д. Примером пищевой инфекции
является сальмонеллез.
Микробиологические факторы
Пищевые отравления и пищевые инфекции являются наиболее серьезными и часто
встречаемыми опасностями, связанными с питанием. При оценке безопасности пищевых
изделий прежде всего определяют микробиологические критерии.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработала следующий перечень
пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев
пищевых отравлений.
Категория 1 – пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто
служат прямым источником пищевых отравлений.
Категория 2 – пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником
пищевых отравлений человека при нарушении технологии производства, хранения и
транспортировки.

Категория 3 – пищевые продукты или их компоненты, которые могут быть
причиной пищевых отравлений при несоблюдении санитарных требований при
переработке.
Категория 4 – пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях
являющиеся причиной пищевых отравлений.
Категория 5 – пищевые продукты или их компоненты, подвергающиеся
термической обработке, обеспечивающей их безопасность.
Категория 6 – пищевые добавки, загрязняющие основной продукт.
С учетом приведенной классификации обязателен микробиологический контроль
продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают
контроль за 4 группами микроорганизмов:
- санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и
факультативно-анаэробные микроорганизмы – МАФАМ и бактерии группы кишечных
палочек – БГКП (коли-формы);
- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, S.aureus,
бактерии рода Proteus, В.cereus и сульфитредуцирующие клостридии;
- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
- микроорганизмы порчи – в основном это дрожжи и плесневые грибы.
Оценка безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируемой массе
продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек,
большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных
микроорганизмов. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих
единиц в 1 г или 1 мл продуктов (КОЕ/г, мл).