Лекция 3. Бактериальные токсикозы

В качестве примера можно привести стафилококковое пищевое отравление. Вызывается энтеротоксином, который продуцируется Staphylococcus aureus (S. aureus) в период ее роста в пищевых продуктах. Бактерия устойчива к нагреванию, сохраняет активность при 70 °С в течение 30 мин., при 80 °С — 10 мин. Еще более устойчивы к нагреванию энтеротоксины S. aureus, окончательная инактивация которых наступает только после 2,5—3 ч кипячения. S. aureus обладает устойчивостью к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Жизнедеятельность бактерии прекращается при концентрации хлорида натрия в воде более 12%, сахара — 60%, что необходимо учитывать при консервировании пищевых продуктов. При температуре до 4—6 °С также прекращается размножение S. aureus. Оптимальная температура для размножения стафилококков — 22—37 "С. Источником инфекции могут быть и человек, и сельскохозяйственные животные. Через последних заражается в основном молоко, мясо и продукты их переработки. У человека стафилококковая инфекция локализуется на кожных покровах, в носоглотке, кишечнике, других органах и тканях. Попадая в продовольственное сырье, пищевые продукты и кулинарные изделия, стафилококки продуцируют токсины с различной интенсивностью, что зависит от уровня обсеменения, времени и температуры хранения, особенностей химического состава объекта загрязнения (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, рН среды и т. д.). Наиболее благоприятной средой для жизнедеятельности бактерий является молоко, мясо и продукты их переработки, поэтому именно эти пищевые продукты чаще вызывают стафилококковое отравление. Мясо и мясные продукты. Загрязнение мяса стафилококками происходит во время убоя животных и переработки сырья. Как и в сыром молоке, конкурирующая микрофлора не дает возможности быстрого размножения этих бактерий в сыром мясе. При определенных технологических условиях, особенно при ликвидации конкурирующей микрофлоры, стафилококки могут активно размножаться в мясопродуктах и продуцировать энтеротоксины. В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют токсины при оптимальных условиях (22—37°С) через 14—26 ч. Добавление в фарш белого хлеба увеличивает скорость образования токсических метаболитов в 2—3 раза. Концентрация соли, используемая для посола, не ингибирует S. aureus; рН мяса и мясных продуктов, предотвращающая развитие бактерий, должна быть не выше 4,8. Копчение колбас при определенной температуре способствует росту стафилококков. В готовых котлетах, после их обсеменения, энтеротоксины образуются 14 через 3 ч, в печеночном паштете — через 10—12 ч. Вакуумная упаковка мясопродуктов ингибирует рост стафилококков. Для мяса птицы характерны описанные выше данные. Стафилококки не проникают и не растут в целых сырых яйцах. При тепловой обработке яиц их бактериостатические свойства уничтожаются, и они могут заражаться стафилококками в результате мойки и хранения. Другие пищевые продукты. Благоприятной средой для размножения S. aureus являются мучные кондитерские изделия с заварным кремом. При обсеменении крема в условиях благоприятной температуры (22—37°С) образование токсинов наблюдается через 4 ч. Концентрация сахара в таких изделиях составляет менее 50%. Содержание сахара в количестве 60% и выше ингибирует образование энтеротоксинов. Меры профилактики: 1. Не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами людей -носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеванием зубов, носоглотки и т. д.). 2. Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах. 3. Соблюдение технологических режимов производства пищевых продуктов, обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение имеет тепловая обработка, температура хранения сырья и готовой продукции. Ctostridium perfringens —- спорообразующие анаэробные грамположительные бактерии, широко распространенные в природе вследствие своей стойкости к различным воздействиям. Вегетативные клетки бактерий имеют вид прямых толстых палочек размером 2—6 мкм на 0,8—1,5 мкм. Изучено 6 штаммов Cl. perfringens: А, В, С, D, Е и F, которые продуцируют многообразные по своим свойствам токсины. Пищевую токсикоинфекцию вызывают главным образом штаммы А и Д. Токсикологическую картину при этом определяет А-токсин. Cl. perfringens развивается при температуре от 15 до 50° С и рН 6,0—7,5. Оптимальная температура — 45" С и рН — 6,5 обеспечивает продолжительность генерации ок. 10 мин. Энтеротоксины высвобождаются из вегетативных клеток в период образования из этих клеток зрелых спор. Это может происходить как в пищевых продуктах, так и в кишечнике человека. Источником заболевания служат в основном продукты животного происхождения — мясные и молочные, обсеменение которых происходит как при жизни животных (больных и бациллоносителей), так и после убоя (при нарушении санитарно-гигиенических норм переработки и хранения сырья). Источниками инфекции могут быть рыба и морепродукты, бобовые, картофельный салат, макароны с сыром. После попадания инфекции в организм, инкубационный период продолжается от 5 до 22 ч. Характерные признаки заболевания — понос, спазмы и боли в животе. Профилактические мероприятия предусматривают соблюдение санитарногигиенических требований при переработке сырья, храпении готовой продукции. Бактерии рода Salmonella. Изучено более 2000 серологических типов сальмонелл. Бактерии представляют собой грамположительные палочки, не образующие спор, длиной от 2 до 3 мкм и шириной около 0,6 мкм. Существует три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит и септицемия. Каждый штамм сальмонеллы способен вызвать любой из указанных выше клинических типов инфекции. 80—90% сальмонеллезов вызывается четырьмя видами этих бактерий. Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к воздействию различных физико-химических факторов. Растут при температуре от 5,5 до 45° С, оптимальная — 37° С. Сохраняют жизнеспособность при охлаждении до 0°С в течение 142 дней, при температуре 10" С— 115 дней. Нагревание до 60" С приводит к гибели сальмонелл через 1 ч, при 70° С — через 15 мин., при 75° С— 5 мин., мгновенная гибель наступает при кипячении. 15 Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как через животных, так и через человека. Основные пищевые продукты, передающие сальмонеллезные токсикоин-фекции, — мясо и мясопродукты, обсеменение которых осуществляется и при жизни животных, и после их убоя. Животные, больные сальмонеллезами, выделяют сальмонеллы с молоком, следовательно молоко и молочные продукты также способствуют распространению сальмонеллезных токсикоиифекций. Кроме того, работники пищевых предприятий, болеющие скрытыми формами сальмонеллезов или являющиеся бактерионосителями, могут быть переносчиками сальмонелл. Особую роль в этиологии сальмонеллеза играют прижизненно зараженные пищепродукты: яйца, мясо уток, гусей, кур, индеек. Меры профилактики: 1. Работа ветеринарно-санитарной службы непосредственно в хозяйствах по выявлению животных и птицы, больных сальмонеллезом. 2. Проведение санитарно-ветерипарной экспертизы во время первичной переработки сырья и изготовления продуктов питания. Необходимо соблюдать санитарные требования по размораживанию мяса, хранить сырье и полуфабрикаты при температуре не выше 4—80 С, использовать холод на всех этапах производственного процесса, включая транспортировку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать сроки реализации, установленные для каждого продукта, а также режимы тепловой обработки. Последнее имеет принципиальное значение в предупреждении сальмонеллезных токсикоинфекций, учитывая губительное действие температуры (не ниже 80 °С) на бактерии. Не разрешается реализация населению некипяченого и непастеризованного молока. 3. Осуществление систематической борьбы с грызунами как источником; обсеменения сырья и продуктов на пищевых предприятиях. 4. Соблюдение соответствующих санитарных требований в отношении воды, льда, инвентаря, посуды и оборудования. 5. На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания:  необходимо выявлять и направлять на лечение работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями;  не допускать таких людей к работе до полного выздоровления;  ставить на учет хронических бактерионосителей. Пункты 3—5 имеют значение в профилактике заражения сальмонеллезом; продуктов растительного происхождения, хотя такие случаи встречаются редкое Бактерии рода Escherichia coll Патогенные штаммы кишечной палочки способны размножаться в тонком кишечнике, вызывая токсикоинфекцию (основной симптом болезни — водянистый понос). Источником патогенных штаммов могут быть люди и животные. Обсеменяются продукты и животного, и растительного происхождения. Пути заражения такие же, как и при сальмонеллезах. Меры профилактики: 1. Выявление и лечение работников пищевых предприятий — носителей патогенных серотипов кишечной палочки. 2. Осуществление ветеринарного надзора над животными. Мясо животных, больных колибацеллезом, считается условно годным и подлежит специальной тепловой обработке. 3. Выполнение санитарных норм и режимов технологии изготовления и хранения пищевых продуктов. 4. Соблюдение санитарного режима на предприятии (мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования и т. д.). Бактерии рода Proteus. Род Proteus включает 5 видов. Возбудители пищевых токсикоинфекций — в основном Pr. mirasilis и Pr. vulgaris. Оптимальные условия для 16 развития этих бактерий — температура 25—37° С. Выдерживают нагревание до 65° С в течение 30 мин., рН в пределах 3,5—12, отсутствие влаги до 1 года, высокую концентрацию поваренной соли — 13—17% в течение 2 суток. Все это свидетельствует об устойчивости Proteus к воздействию внешних факторов среды. Причиной возникновения протейных токсикоинфекций могут быть наличие больных сельскохозяйственных животных, антисанитарное состояние пищевых предприятий, нарушение принципов личной гигиены. Основные продукты, через которые передается что заболевание, —- мясные и рыбные изделия, реже блюда из картофеля. Возможны случаи заражения других пищевых продуктов. Энтерококки. Потенциально патогенными штаммами среди энтерококков (Str. faecalis) являются Str. faecalis var. liguetaciens и Str. faecalis var. zumogenes. Размножаются при температуре — от 10 до 150С. Устойчивы к высыханию, воздействию низких температур, выдерживают 30 мин. при 60° С, погибают при 85° С в течение 10 мин. Источники инфекции — человек и животные. Пути обсеменения пищевых продуктов такие же, как и при других видах токсикоинфекций. Ботулизм — представляет собой тяжелое пищевое отравление, вызывается токсинами, выделяемыми Cl. botulinum. Изучено 7 видов токсинов — А, В, С, D, Е, F и G. Наиболее токсичны ботулотоксины А и Е. Cl. botulinum широко распространен в окружающей среде. В виде спор попадает в почву при удобрении ее навозом. Поэтому продукты растительного происхождения загрязняются спорами через почву. Споры, по сравнению с вегетативной формой Cl. botulinum, устойчивы к воздействию физико-химических факторов окружающей среды. При 100° С они сохраняют жизнеспособность в течение 360 мин., при 120° С — 10 минут. Споры прорастают при концентрации хлорида натрия до 6—8%. Размножение бактерий прекращается при рН 4,4 и температуре 12—10° С и ниже, при 80° С они погибают в течение 15 мин. Оптимальной для жизнедеятельности Cl. botulinum является температура 20—37° С. Ботулотоксины характеризуются высокой устойчивостью к действию протеолетических ферментов, кислот и низких температур, однако инактивируются под влиянием щелочей и высокой температуры — при 80° С через 30 мин., при 1000С — через 15 минут. Описанные свойства вегетативных форм Cl. botulinum, спор и токсинов должны учитываться в технологии изготовления пищевых продуктов. Меры профилактики: 1. Предупреждение загрязнения туш сельскохозяйственных животных частицами земли, навоза, а также в процессе их разделки — содержимым кишечника; посол в условиях холода; соблюдение режимов термической обработки. 2. Использование свежего растительного сырья; предварительная мойка и тепловая обработка; стерилизация продукта с целью предупреждения прорастания спор, размножения вегетативных форм и образования токсинов.