Лекция 1. Вводная лекция. Проблема биобезопасности в России и мире. Нормативно-законодательная база биобезопасности в России.

Лекция 1.

ВВОДНАЯ ЛЕКЦИЯ. ПРОБЛЕМА БИОБЕЗОПАСНОСТИ В РОССИИ И МИРЕ.

1. Основные понятия безопасности

Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая для своего решения усилий как со стороны ученых-биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и потребителей.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и возможной опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Таким образом, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.

Пищевые продукты – сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений, которые условно можно разделить на 3 группы:

1) соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества;

2) соединения, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, биологически активные вещества (БАВ). Они носят условно неалиментарный характер. К этой группе относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например, антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле);

3) чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют загрязнителями, контаминантами, ксенобиотиками, токсикантами, чужеродными химическими веществами. Эти соединения могут иметь органическую и неорганическую природу, микробиологическое происхождение.

К основным путям загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья относят: поступление в продукты питания токсических веществ из окружающей среды (атмосферного воздуха, почвы, водоемов);

·     использование неразрешенных пищевых добавок (красителей, антиоксидантов, консервантов) или применение разрешенных в повышенных дозах;

·     применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза;

·     образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки;

·     несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксинов, ботулотоксинов и др.);

·     миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;

·     загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;

·     использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах;

·     нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д.

Пища может быть источником и носителем большого числа потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ. Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах как в биологической, так и в производственной пищевой цепи.

Производственная пищевая цепь включает в себя все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку.

Решающее значение при оценке качества продуктов имеют показатели, определяющие их пищевую ценность и безопасность.

Степень загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов токсикантами зависит от степени загрязнения окружающей среды.

В настоящее время под токсикантами окружающей среды понимают такие вредные вещества, которые распространяются в окружающей нас среде далеко за пределы своего первоначального местонахождения и в связи с этим оказывают более или менее скрытное вредное воздействие на животных или растения, а в ряде случаев и на человека. Это могут быть природные ядовитые вещества, например те, что рассеиваются по Земле в результате выделения газов вулканами, однако подлинные токсиканты – это, как правило, те ядовитые вещества, которые сам человек неосмотрительно включает в круговорот природы.

В результате хозяйственной деятельности человека в биосфере циркулирует огромное количество различных токсикантов неорганической и органической природы, обладающих разной степенью токсичности.

Токсиканты, попадая в окружающую среду, способны накапливаться в почвах, водоемах, распространяться на тысячи километров с атмосферными и водными потоками. Таким образом, биологически активные вещества (БАВ), содержащиеся в полезных ископаемых, растениях, медикаментах, не являются токсикантами среды до тех пор, пока они не попадут в виде устойчивых остаточных соединений в почву, воздух, сточные воды и не станут причиной беды. Например, нефть лишь тогда становится токсикантом, когда терпит аварию какой-нибудь танкер и вся масса вытекшей нефти поступает в пищевые цепи морских животных. Но и это приобрело экологическое значение лишь тогда, когда подобные случаи участились.

Передвигаясь по пищевым цепям и попадая в организм человека, токсичные вещества могут вызвать серьезные нарушения здоровья – от острых отравлений с летальным исходом до заболеваний, проявляющихся порой только через годы.

В связи с этим выделяют следующие последствия воздействия токсикантов:

1. Аллергенное – повышение чувствительности организма к какому-либо веществу, которое является для него возбудителем болезненного состояния;

2. Канцерогенное – возникновение злокачественных новообразований;

3. Мутагенное – возникновение качественных и количественных изменений в генетическом аппарате клетки;

4. Тератогенное – появление аномалий в развитии плода, вызванных структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода.

Несмотря на то, что окружающая среда остается главным источником загрязнения сырья и пищевых продуктов, в настоящее время появляются новые и модифицируются старые технологии получения продуктов, которые связаны с применением жестких видов воздействия на сырье и полупродукты, что приводит к возникновению токсичных веществ. При определенных условиях ряд химических и биологических веществ могут становиться токсичными. Под токсичностью современная токсикология понимает способность вещества наносить вред живому организму.

Предложена классификация веществ по признаку токсичности

(мг/кг):

Чрезвычайно токсичные ………………………... Менее 5

Высокотоксичные ………………………………. от 5 до 50

Умеренно токсичные …………………………… от 50 до 500

Малотоксичные …………………………………. от 500 до 5000

Практически нетоксичные ……………………... от 5000 до 15000

Практически безвредные ……………………….. Более 15000

Для количественной характеристики токсичности веществ введено понятие летальной дозы (ЛД).

Существуют две основные характеристики токсичности – ЛД50 и ЛД100 – дозы, вызывающие при однократном введении гибель 50 или 100 % экспериментальных животных.

Величина t0,5 характеризует время полувыведения из организма токсина и продуктов его превращения. Для разных токсинов оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.

Токсичность того или иного вещества определяется дозой данного вещества, длительностью и способом его поступления в организм.

С точки зрения гигиены питания международными организациями ВОЗ, ФАО, органами здравоохранения отдельных государств приняты базисные (основные) показатели: ПДК, ДСД, ДСП. 17 ПДК – предельно допустимая концентрация (мг/кг) чужеродного вещества в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности для здоровья человека.

ПДК – это такие концентрации, которые при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в жизни настоящего и последующих поколений (ГОСТ 17.4.1.01–84).

ПДК = ДСП/р, где ДСП – допустимое суточное потребление, мг/сут;

р – количество продуктов в суточном рационе, в котором может содержаться чужеродное вещество, кг/сут.

ДСП – допустимое суточное потребление (мг/сут) – величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60 кг): ДСД 60. ДСД – допустимая суточная доза (мг/кг массы тела) – максимальное ежедневное поступление вещества, которое не оказывает негативного воздействия на здоровье человека в течение всей жизни.

В федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» говорится, что «безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений».

Однако еще в 1980-х годах была поставлена под сомнение безопасность для здоровья человека установленных предельно допустимых концентраций химических веществ. Так, в ходе обследования 100 практически здоровых лиц адекватного возраста, работающих на производствах, где острые и хронические интоксикации химическими веществами маловероятны, было выявлено, что из-за присутствия в предельно допустимых концентрациях в воздушной среде ряда химических агентов (фенола, бензола, ацетона и др.) у работающих возникли доклинические (скрытые) формы расстройства системы кровообращения: нарушение основных функций сердца, тонических свойств артериальных сосудов, регионарной гемодинамики, липидного обмена.

Американские специалисты подчеркивают, что установленные уровни ПДК химических веществ ориентированы на то, что все население одинаково чувствительно к загрязнениям. Особая чувствительность беременных женщин, детей и пожилых людей в этом подходе не отражается.

Наиболее опасными с медицинской точки зрения источниками вредных химических и биологических агентов являются примеси в пищевых продуктах. К основным загрязнителям пищевых продуктов относятся пестициды, их метаболиты и продукты деградации; нитраты, нитриты и N-нитрозосоединения; токсичные металлы; полициклические ароматические углеводороды (ПАУ); полихлорированные и полибромированные ди- и трифенилы; антибиотики и стимуляторы роста сельскохозяйственных животных; микотоксины низших грибов; в особую самостоятельную категорию выделяют радиоактивные изотопы.

При хронической интоксикации решающее значение приобретает способность вещества проявлять кумулятивные свойства, т. е. накапливаться в организме и передаваться по пищевым цепям. Как видно из рис. 1, инсектициды попавшие в воду, не только мигрируют по пищевой цепи, но и кумулируются на каждой последующей стадии, так что их количество многократно возрастает.

Российские врачи-гигиенисты еще с 1970-х годов (европейская наука – с конца 1960-х годов) ставят вопрос о кумулятивном, накапливающемся в течение нескольких лет влиянии вредных веществ на здоровье человека: «Загрязнение объектов внешней среды (производственной, коммунальной, бытовой и природной) химическими соединениями в индустриальный век представляет растущую угрозу здоровью населения… Однако проблема отдаленных, в том числе «отставленных» эффектов (отдаленные поражения сосудов и сердца, бластомогенез, парезы и параличи, склероз органов – прежде всего легких, почек и печени, нарушения костной системы, нарушения репродуктивной функции – изменения гонад, влияние веществ на плод и потомство и т.д.) находится в процессе решения» . Ученые под термином «отдаленный эффект» понимают развитие болезнетворных процессов и патологических состояний у индивидуумов, имевших контакт с химическими загрязнениями среды обитания, в отдаленные сроки их жизни, а также в течение жизни нескольких поколений их потомства. Вводя термин «отставленный эффект», они подчеркивают появление заболеваний через длительное время после прекращения химических действий.

Необходимо также учитывать комбинированное действие нескольких чужеродных веществ при одновременном поступлении в организм. Различают два основных эффекта: антагонизм – эффект воздействия двух или нескольких веществ, при котором одно вещество ослабляет действие другого; синергизм – эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воздействия каждого фактора (например, комбинированное воздействие ксенобиотиков и некоторых медикаментов).

2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России.

В России безопасность продукции в настоящее время регулируется следующими действующими законами РФ.

•  Закон РФ «О защите прав потребителей» от 05.12.95 г. с изменениями и дополнениями, принятыми Государственной Думой 17.11.99 г. - регламентирует безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для населения и окружающей среды.

•  Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93 г. № 5151-1 (ред. от 27.12.95 г.) и «О внесении изменений и дополнений в Закон РФ «О сертификации продукции н услуг» от 31.07.98 г. № 154 - устанавливают правовые основы сертификации продукции, включая пищевую, и услуг, в том числе общественного питания.

•  Федеральный закон «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» № 86-ФЗ от 05.07.96 г. (с изменениями от 12.07.2000).

•  Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52-ФЗ от 30.03.99 г. - определяет главные направления в области сохранения санитарного благополучия населения России, включая санитарные вопросы безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Разработана «Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года» (Постановление Правительства РФ №917 от 10.08.1998 г.), которая прослеживала тесную связь между здоровьем,  продолжительностью жизни, и рациональным питанием.

Необходимость формирования и реализации научно-технической политики в области здорового питания диктуется особой важностью этой проблемы, обусловленной:

-   ухудшением демографической ситуации в России из-за превышения смертности среди населения над рождаемостью, в том числе в результате роста числа заболеваний, вызванных неудовлетворительным питанием;

-   нарушением сбалансированности питания населения в России: в последние годы питание россиян характеризуется снижением потребления мяса и молока, фруктов и овощей, рыбы и растительного масла (табл. 1.3); отмечается поступление энергии и белка с нищей ниже расчетных норм; низкое содержание пищевых волокон в рационе питания. Суммарное потребление клетчатки и пектина составляет менее 10 г в сутки, что в 2 раза ниже оптимального количества. Дефицит витаминов в 1995 г. составил около 60% от потребности, белка - более 25 %;

- потреблением некачественных, фальсифицированных и опасных для здоровья человека продуктов. Следует отметить, что качество импортных проинспектированных товаров, как правило, ниже качества отечественных товаров.

Для изменения сложившейся ситуации в России в сфере охраны здоровья населения и обеспечения его полноценным питанием особую актуальность имеют следующие федеральные законы:

•  Федеральный закон «О продовольственной безопасности Российской Федерации» от 1998 г. - устанавливает обязанности исполнительной власти по обеспечению продовольственной безопасности граждан страны в целом, фиксирует основные механизмы обеспечения продовольственной безопасности страны, закрепляет научно обоснованные медицинские нормы питания в качестве обязательных для использования и обязывает исполнительную власть гарантировать достаточное питание малообеспеченным группам населения на уровне этих норм.

•  Федеральный закон «О радиационной безопасности и населения» от 1999 г.

•  Федеральный закон «О качестве и безопасности и пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000 г. - обеспечивает создание правовой базы, регулирующей отношения в цепи: производство - потребление пищевых продуктов; определяет компетенцию и ответственность государственных органов, организаций и юридических лиц в области качества и безопасности пищевой продукции; регулирует вопросы но государственному нормированию, регистрации, лицензированию и сертификации пищевых продуктов.

В настоящем федеральном законе определяются следующие основные понятия:

•  пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки;

•  продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов;

•  качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в нище при обычных условиях их использования;

•  безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений;

•  пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

В развитие указанных выше законов приняты постановления Правительства Российской Федерации «О мониторинге качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения» (№ 883 от 22.11.2000), «О государственной регистрации новых видов пищевых продуктов, материалов и изделий» (№ 998 от 21.12.2000), «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» (№ 917 от 21.12.2000), «Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе РФ» и «Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (№ 554 от 24.07.2000), а также постановления главного государственного санитарного врача РФ № 7 от 06.04.99 г. «О порядке гигиенической оценки и регистрации пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников (ГМИ)» и № 14 от 08.11.2000 г. «О порядке проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников».

На основании действующих федеральных законов и постановлений Правительства РФ, а также с учетом результатов комплексных токсикологических исследований, выполненных международными организациями ФАО и ВОЗ, в РФ разработан основной нормативный документ, устанавливающий показатели качества и безопасности сырья и продукции в эпидемиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию биологических и химических загрязнителей: «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» - СанПиН 2.3.2.-1078-01.

В настоящем документе отмечается, что пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Указом Президента РФ от 9.03.2004 г. № 314 «О системе и структуре федеральных органов исполнительной власти» в составе вновь образованного Министерства здравоохранения и социального развития РФ была создана Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Эта служба теперь решает вопросы (наряду с другими), которые ранее возлагались на государственную санитарно-эпидемиологическую службу РФ (постановление Правительства Российской Федерации от 6 апреля 2004 г. № 154 «Вопросы Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека»). В этой связи надзор за безопасностью пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище должны осуществлять территориальные органы Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. При этом термин «государственный санитарно-эпидемиологический надзор» остается действующим.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека проводит мониторинг состояния здоровья населения. Это возможно благодаря наличию материально-технической базы, квалифицированных специалистов и отработанной системе информационных потоков.

Термин «мониторинг» был введен перед проведением Стокгольмской конференции ООН по окружающей среде в 1972 г.

Мониторинг - система повторных наблюдений одного или более показателей качества и безопасности с определенной целью.

Социальный мониторинг включает анализ и обобщение данных о потреблении пищевых продуктов среди различных групп населения, демографической ситуации и состоянии здоровья населения, в том числе, мужчин, женщин и детей различных возрастных категорий и профессиональных групп.

Гигиенический мониторинг предполагает определение степени загрязнения окружающей среды, продовольственного сырья и продуктов питания токсичными и радиоактивными элементами (рис. 1.3).

Анализ результатов социального и гигиенического мониторингов свидетельствует, что наиболее важными факторами, влияющими на здоровье населения России, является неадекватный характер питания и загрязненность окружающей среды.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ:

1) В чем состоит значение биологической безопасности сырья и продуктов животного происхождения.

 2) Назовите основные национальные законодательные акты Российской Федерации в области обеспечения продовольственной безопасности.

 3) Дайте характеристику содержания основных национальных законодательных актов Российской Федерации в области обеспечения продовольственной безопасности.

 4) Назовите основные виды контролируемых параметров сырья и продуктов животного происхождения в СанПиН 2.3.2.1078-01.

Использованная литература:

1.                 Никифорова, Т.Е. Биологическая безопасность продуктов питания: учеб, пособие / Т.Е. Никифорова; ГОУВПО Иван. гос. хим.-технол. ун-т. -Иваново, 2009. - 179 с. ISBN 978-5-9616-0302-4.

2.                 Основы биологической безопасности сырья и продуктов питания:

краткий курс лекций для студентов специальности (направления подготовки) 111801.65 «Ветеринария» 88 с.