Лекция 5. Продукты микробного синтеза и их применения в сфере производства продуктов из животного сырья (8 часов)

Сырокопченые и сыровяленые (ферментированные) мясные изделия, прежде всего колбасы
относятся к классу уникальных продуктов, не подвергающихся высокотемпературной
обработке при их изготовлении. Они обладают высокой пищевой и биологической ценностью,
имеют ярко выраженные специфические органолептические показатели: приятный с кислинкой
вкус, тонкий аромат и своеобразную текстуру. Кулинарная готовность и микробиологическая
безопасность таких продуктов достигается комплексом биохимических, микробиологических и
физико-химических изменений, происходящих в колбасном полуфабрикате под воздействием
тканевых и микробных ферментов при соблюдении определенных термовлажностных условий
процесса. При этом используется биотехнологический потенциал имеющихся в мясном сырье
микроорганизмов, а также специально вносимых бактериальных препаратов или так
называемых «стартовых» культур ряда микробов. При производстве сыровяленых мясных изделий, прежде всего колбас, традиционно используются «защитные» культуры микроорганизмов, состоящих преимущественно из грибов различных видов, искусственно наносимых на
оболочку колбас.
Традиционные сырокопченые и сыровяленые мясные изделия относятся к пищевым
продуктам длительного хранения и могут сохранять свои потребительские свойства в течение
нескольких месяцев даже в обычных условиях хранения. В тоже время в последние годы увеличивается количество видов ферментированных изделий с укороченным процессом производства, как правило, за счет быстрой ферментации, часто при повышенных температурах и,
вследствие этого имеющих ограниченные сроки хранения.
Технологии производства сырокопченых и сыровяленых мясных изделий по
продолжительности изготовления в настоящее время принято делить на ускоренные и
традиционные. Если цикл производства первых составляет не более 20...25 суток, то у вторых
он составляет 30...40 суток, а для некоторых эксклюзивных видов колбас – до 100 и более суток, а для ферментированных окороков, например для испанского хамона и итальянской пармской ветчины – до 1,5 лет. Как было указано выше, основной особенностью технологии
мясопродуктов этого класса является применение умеренных режимов термообработки с
диапазоном температур основных процессов от 2...4 °С («холодная» осадка) до 22...30 °С
(«теплая» осадка, копчение, созревание, сушка).
Различие между технологиями приготовления сырокопченых и сыровяленых мясных изделий заключается в наличии или отсутствии копчения мясного полуфабриката дымом. Так, сыровяленые колбасы относят к экологически чистым деликатесным мясным продуктам,
имеющим высокую пищевую и биологическую ценность. Благодаря пробиотическим свойствам
доминирующих в готовом продукте молочнокислых микроорганизмов и возможности использовать биологически активные добавки без потери их эффективности в процессе термической
обработки они пригодны для использования в детском и специальном питании.
В последнее время, как в европейских странах, так и в России, существенно возрос интерес
к сырокопченым и сыровяленым изделиям, вырабатываемым по ускоренным технологиям и
имеющим достаточно обоснованные экономические перспективы производства. Следует
учитывать технологическую сложность производства мясопродуктов этого класса,
обусловленную многоплановыми и тонкими связями между различными процессами
происходящими под воздействием внешних и внутренних факторов в сырье, колбасном
полуфабрикате и готовом продукте на всех этапах изготовления, хранения и
транспортирования. 

К ферментированным мясным изделиям относятся ферментированные – сырокопченые и
сыровяленые колбасы и аналогичные изделия из мяса. При этом группа колбасных изделий
традиционно доминирует
В Северной Европе преобладают копченые сырые колбасы, в то время как на юге – преимущественно некопченые, так называемые приготовленные на воздухе. Основные страны традиционного производства ферментированных колбас это Германия, Франция, Италия, Испания
и Венгрия. Тем не менее, сырые колбасы и аналогичные продукты известны во всем мире, например в Китае (Луп Чонг), Северной Африке (пастирма), в Северной Америке (летняя колбаса) или в Турции (суджук).
Раньше производство ферментированных колбас не было широко распространено из-за
риска их быстрой порчи и производились они только в холодное или относительно влажное
время года. Отсюда и произошли противоречиво звучащие названия такие как «зимняя салями»
или «летняя салями», что подразумевало одно и то же: колбасы приготовленные зимой и употребляемые летом. В настоящее время приготовление сырых колбас преобладает в кондиционируемых помещениях и не зависит уже от естественного климата.
Сырые колбасы различаются по многим признакам: по способу подготовки и степени измельчения сырья; по виду осадки и особенностям созревания-сушки; по способу копчения; по
конечной влажности, длительности созревания-сушки и продолжительности хранения; по консистенции; по калибру оболочки.
Большинство ферментированных колбас проходят стадии ферментации (созревания) и сушки, хотя считается, что возможны варианты производства ферментированных колбас без сушки
или без ферментации. К последней группе можно отнести некоторые традиционные виды мясопродуктов, в том числе колбаски сырокопченые туристские по ГОСТ 16131-86 и колбаски
сырокопченые столичные (ТУ 49 1221), которые практически не подвергаются ферментации и
являются типичными сушёными колбасными изделиями. Это обусловлено небольшой длительностью процесса (9…13 суток) термовлажностной обработки, предопределенной малым диаметром батончиков, быстрым снижением показателя активности воды (ав) и повышением концентрации хлорида натрия, а также низкой температурой операции осадки-прессования. Все
это снижает темп и глубину биохимических превращений и делает продукт действительно сушеным. Сушка обеспечивает существенное снижение показателя активности воды и, следовательно, способствует повышению сроков хранения.
Ряд ферментированных колбас типа салями, отформованных в колбасную оболочку большого диаметра (порядка 75 мм и более), в процессе обработки незначительно теряют массу. В
этом случае влажность готового продукта составляет около 42...46 % при начальной влажности
фарша 52...55 %, но в то же время глубина биохимических изменений, происходящих в фарше
под действием ферментов, существенна и эти колбасы относят к типичным ферментированным.
Проведение при повышенных температурах процессов осадки, созревания-сушки и обязательное использование бактериальных препаратов, способствует ускоренной ферментации фарша.
Большинство традиционных сырых колбас могут храниться в течение нескольких недель и
даже месяцев при комнатной температуре без риска их порчи. Так, колбасы, выработанные по
ГОСТ 16131-86, имеют срок годности 4 месяца при температуре хранения плюс (12...15) °С.
Длительные сроки хранения этих видов мясопродуктов достигаются низкой влажностью готового продукта (не выше 25...30 %) и, следовательно, низкими значениями показателя активности воды (ав < 0,90), что позволяет отнести их к так называемым пищевым продуктам промежуточной влажности (Intermediate Moisture Foods – IMP). Высокая концентрация хлорида
натрия (до 5...6 %) также способствуют повышению хранимоспособности этих продуктов.
Колбасы ускоренного созревания требуют при хранении применения дополнительных барьеров, препятствующих развитию нежелательной микрофлоры и протеканию окислительных
процессов. Это может быть, например, охлаждение, использование дополнительной упаковки,
применение регулируемых газовых сред или вакуума, обработка антиоксидантами и консерван-
 28
тами. Необходимость дополнительных барьеров обусловлена недостаточным уровнем обезвоживания и относительно высокими значениями показателя активности воды (Ав > 0,91), что не
всегда достаточно для исключения порчи даже при обеспечении низких значений показателя
рН на уровне 4,5-5,0.
Для снижения влагосодержания наряду с конвективной сушкой в технологии ферментированных колбас иногда применяется прессование. Прессованию подвергаются суджук и колбаски туристские (ГОСТ 16131-86), колбаса с тмином (ТУ 9213-124-17471666-96) и ряд других.
Придаваемая форма батона в сечении может быть различной: приплюснутой, квадратной, треугольной или другой, что вносит разнообразие в ассортимент продукции. Прессование колбасных батонов обычно совмещают с осадкой и проводят в один или несколько приемов в течение
нескольких часов или суток.
Сырокопченые колбасы, выпускаемые по традиционным отечественным технологиям, подразделяются на сухие и полусухие. Полусухие относят к промежуточной группе, стоящей между сухими колбасами традиционного “естественного” созревания (ГОСТ 16131-86) и колбасами
ускоренного созревания. Полусухие сырокопченые колбасы, в том числе и вырабатываемые по
ТУ 49 890 (дорожная и олимпийская), отличаются обязательным использованием бактериальных препаратов (в данном случае БП-СК) и внесением повышенной доли углеводов-сахаридов
– 500 г сахара на 100 кг несоленого сырья против 200...400 г для сухих. В рецептурах колбас
ускоренного созревания уровень внесения углеводов, в основном моно- и дисахаридов, значительно выше и может составлять в сумме до 2...4 %, а иногда и более.
В Соединённых штатах сырые (ферментированные) колбасы также делятся на сухие и полусухие. Сухие колбасы имеют конечное ав ниже 0,90, полусухие – ав ниже 0,95.
Особенностью сыровяленых колбас служит отсутствие копчения дымом. Следовательно,
различаются и технологические схемы термовлажностной обработки сырокопченых и сыровяленых колбас. Доля сыровяленых колбас в отечественном ассортименте незначительна, но имеет место тенденция к увеличению их производства. В России по ГОСТ 16131-86 вырабатывается суджук высшего сорта из баранины или говядины, по ТУ 10 РСФСР 861 – сыровяленая колбаса высшего сорта московская из говядины и свинины и некоторые другие. Следует отметить,
что сыровяленые колбасы представляют собой экологически чистые мясные продукты, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью. Благодаря метаболизму молочнокислых бактерий они оказывают пробиотическое действие, и это создает перспективу использования их в качестве продуктов детского и лечебно-профилактического назначения.
В последнее время при производстве различных мясопродуктов вместо традиционного копчения дымом представляет интерес использование коптильных ароматизаторов (так называемое ‘бездымное копчение”). Коптильные ароматизаторы выпускаются в виде жидких или сухих препаратов и используются как при внесении в фарш, так и при поверхностной обработке
колбасных батонов. Применение коптильных ароматизаторов в значительной мере упрощает
процесс, снижает риск образования закала, повышает экологическую безопасность продукта за
счет исключения большей части канцерогенных веществ, изначально присутствующих в дыме.
Также коптильные ароматизаторы расширяют вкусоароматическую гамму продукта, благодаря
возможности обогащения различными компонентами, в том числе экстрактами пряностей,
эфирными маслами, настоями трав и т.п.
Ферментированные колбасы, обработанные коптильными ароматизаторами, образуя новую
группу продуктов, занимают место между сырокопчеными и сыровялеными изделиями.
Следует отметить, что в настоящее время в европейских странах выпускаются сырые колбасы “режущейся” и “мажущейся” консистенции. К первым, безусловно, относятся все колбасы, вырабатываемые по традиционным отечественным технологиям, а ко вторым – некоторые
виды колбас ускоренного созревания со значительным содержанием мелко измельченного жира в продукте, как правило, выше 50 %, и с относительно высокой конечной влажностью готового изделия, как правило, выработанные при повышенных температурах. 

Известны и другие классификационные подходы, которые будут рассмотрены ниже.
Ферментация (вяление) и сушка при производстве мясных и рыбных продуктов как способ
достижения кулинарной готовности и повышения сроков хранения известны человеку с давних
времен. Еще до нашей эры в Римской империи и Китае производились мясные продукты, являющиеся предшественниками современных колбас, в процессе изготовления которых мясное
сырье подвергалось ферментации, копчению и/или сушке. Педерсон (Pederson,1979), указывал,
что использование в качестве одного из продуктов питания таких колбас было залогом успеха
римских легионов в Галлии.
В настоящее время за рубежом имеется два подхода к классификации колбасных изделий,
обусловленные региональными особенностями. В Северной Америке, как правило, они называются «ферментированными» (fermented sausages), в Европе – «сырыми» (Rohwürste).
Ферментированные колбасы, это мясные продукты, при производстве которых происходит
биотрансформация сырья под действием тканевых ферментов, а в последнее время и ферментов
специально вносимых микробных препаратов (стартовых культур), прежде всего молочнокислых микроорганизмов в регулируемых условиях обработки. В процессе ферментации и сушки
продукт достигает кулинарную готовность и микробиологическую безопасность. При этом
 безопасность достигается преимущественно путем понижения активной кислотности (рН)
и/или активности воды (ав), уровни которых, также как и эффект их действия зависит от видов
продуктов в значительной мере определяемых региональными традициями производства мясных продуктов. 

С учетом выше изложенного следует подчеркнуть, что термины «ферментированные колбасы» и «сырые колбасы» имеют разное смысловое значение. В первом случае подразумевается
обязательное наличие стадии созревания (ферментации) при этом возможны варианты обработки, как без термической пастеризации, так и без нее, как с сушкой, так и без сушки. Во втором случае термин «сырые» подразумевает отсутствие термической пастеризации и колбасы
могут, как проходить сушку и/или ферментацию, так и не проходить. Отечественные сырокопченые и сыровяленые колбасы относятся к сырым, сушеным, как правило, ферментированным
колбасам и являются деликатесными мясными продуктами с высокой концентрацией пищевых
веществ и длительными сроками хранения.