Лекция 2. Профилактика микробного загрязнения сырья животного происхождения

Загрязнение микроорганизмами — следствие размножения бактерий. Попадая в окружающую среду, они отрицательно сказываются на живых существах. Выясним, что такое микробиологическое загрязнение, его виды. Это возникновение избыточного количества микроорганизмов по причине их размножения на поверхностях, сферах. Микробиологическое загрязнение — патогенные вирусы, находящиеся в окружающей среде, воде, почве, человеке. Обладают устойчивостью к природной среде. Загрязнение почвы Почва засоряется инородными микроорганизмами при попадании бытовых, промышленных отходов. Одновременно с ними в грунт проникают бактерии, несущие возможную угрозу живым организмам. Основные причины микробного загрязнения грунта: рост количества ТБО; нехватка транспорта для сбора отходов; несовершенство очистительной системы; несанкционированные свалки; выгул животных в неположенном месте; плохое состояние канализаций. После отравления в почве обнаруживаются кишечные возбудители. Загрязнение воздуха Источники загрязнения окружающей среды — пыль с поверхности почвы, капли влаги. Снег до попадания на землю впитывает из воздуха мельчайшие частицы песка, водорослей, грибов. По мере отдаленности от грунта атмосферный слой становится лучше. В лесах, на территориях, засаженных деревьями, воздух чище — листья задерживают пыль, микроорганизмы. Микробиологическое загрязнение возникает в результате человеческой деятельности. Чтобы определить количество бактерий, применяют методы: Седиментация — естественное оседание микробов на чашку Петри с питательной средой. Бактерии выдерживают в емкости 2 дня, затем подсчитывают колонии, выросшие в чаше. Аспирация — оттягивание микробов из воздуха прибором Кротова. Длится процесс 2–5 мин. Выявление количества микроорганизмов в атмосфере — критерий ее чистоты. Источники воздушного микробиологического загрязнения закрытых помещений — слюна, желчь, которая выделяется при покашливании, чихании больного человека. Крупные капельки слюны падают на поверхность, мелкие — парят в воздухе до нескольких часов. Осевшие микробы высыхают. Если неправильно убирать помещение, микроорганизмы (стрептококк, дифтерийные палочки) снова очутятся в воздухе. Пищевое загрязнение Пищевые продукты приходят в негодность при обработке, транспортировке. Возможные источники загрязнения в пищевом производстве — оборудование, штат рабочих, воздух, вода. Микробы снижают качество и стойкость продовольствия при хранении, что наносит ущерб здоровью людей. ВОЗ разработан список групп провизии по уровню загрязнения микробами: 1 — продукты, служащие причиной пищевого отравления; 2 — еда, вызывающая интоксикацию из-за неправильного приготовления, хранения; 3 — продовольствие, являющееся источником отравления при нарушении правил переработки; 4 — продукты, которые редко вызывают интоксикацию; 5 — провизия, подвергающаяся термической обработке; 6 — приправы, которые загрязняют основную продукцию. Продукты, содержащие белок, углеводы, витамины — источники размножения бактерий. Пищевые отравления микробиологического происхождения делят на 3 группы: токсические инфекции, токсикозы, миксты. Характеризуются резким началом, динамизмом, острым непродолжительным развитием. От зараженного человека к здоровому не передаются. Причины возможного микробного загрязнения пищевой продукции: недостаточная обработка продовольствия, не уничтожающая бактерии; совместная перевозка сырых и готовых продуктов; несоблюдение температурного режима, периодов хранения; нарушение санитарных норм сотрудниками предприятий. Употребляя пищу с содержанием бактерий, человек подвергается отравлению. Как бороться Микробиологическое заражение растительного и животного мира неконтролируемо. Для профилактики необходимо соблюдать нормы санитарии. Чтобы уничтожить бактерии в воздухе, применяется неестественный источник ультрафиолета: бактерицидная лампа. Если в помещении нет людей, используют облучение: лучи направляют вниз. Обязательное мероприятие — санитарный надзор за атмосферой путем отслеживания. Несколько раз за сутки берут пробы воздуха. Предприятия пищевой промышленности обязаны проводить действия, направленные: на предупреждение загрязнения продовольствия; обеспечение условий, которые ограничат жизнедеятельность микробов. Чтобы убить бактерии в молоке, его пастеризуют. Для предотвращения размножения микробов пищу помещают в тару с хорошо притертой крышкой. Остановит рост бактерий замораживание продуктов — количество микроорганизмов снижается. Некоторые типы микробов устойчивы к морозу: плесень, сальмонелла. Тормозит рост бацилл изменение состава воздуха в местах хранения продуктов. Их помещают в вакуумную упаковку или тару, в которой воздух заменяют углекислотой. Размножение бактерий останавливается после обезвоживания провизии, добавления большого количества сахара — содержание влаги снижается, микроорганизмы не выживают. Скопление пыли, неправильная обработка продуктов — источники микробиологического загрязнения. Бактерии присутствуют всюду: в почве, воде, человеке. Концентрация и размножение микробов приводят к интоксикации организма, инфекциям. Чтобы предотвратить рост бацилл, необходимо соблюдать санитарные нормы, следить за состоянием воздуха в помещении.