Расчет аминокислотного скора

«Аминокислотный скор» - это метод определения качества протеина, путём сравнения аминокислот в исследуемом продукте с «идеальным» белком. Под идеальным белком понимают гипотетический белок с идеально сбалансированным аминокислотным составом.

Если при таком сравнении получится, что значение какой либо аминокислоты меньше 100 процентов, это будет говорить о сниженной биологической ценности белка и приведёт к необходимости употребления больших его количеств в пищу для восполнения потребности организма в определённых аминокислотах. Аминокислоты, которых при расчёте аминокислотного скора оказывается меньше 100 процентов, называются лимитирующими, так как именно они лимитируют (определяют) количество продукта, которое необходимо употребить в пищу.

Таким образом, для белка пшеницы, риса, пшена, кукурузы первой лимитирующей аминокислотой является лизин, а для ячневой и перловой круп — треонин, для бобовых — метионин.

Биологическая ценность белков зависит не только от аминокислотного состава, но и от доступности отдельных аминокислот, которая уменьшается при наличии в пище ингибиторов протеаз (например, в бобовых). Содержание лизина снижается при нагревании продуктов, богатых углеводами, вследствие реакции меланоидинообразования.

По скорости переваривания протеазами (пищеварительными ферментами, расщепляющими белки) в желудочно-кишечном тракте продукты-источники белка можно расположить следующим образом:

1) белки, содержащиеся в яйцах, молоке;

2) белки, которыми богата рыба;

3) белки, содержащиеся в мясе;

4) белки хлеба и круп;

5) белки бобовых, грибов.

 Значения аминокислотного скора для некоторых продуктов:

·                     пшеница: лизин (56 %), треонин (77 %),

·                     рис: лизин (69 %), треонин (77 %),

·                     кукуруза: лизин (44 %), треонин (60 %),

·                     ячневая, перловая крупы: треонин (62 %), лизин (64 %),

·                     пшено: лизин (49 %), валин (79 %),

·                     бобовые: метионин + цистеин (фасоль — 59 %, соя — 88 %),

·                     коровье молоко (по сравнению с женским): метионин + + цистеин (78 %), триптофан (82 %).

В «идеальном» белке содержится 40 мг/г изолейцина, 70 мг/г лейцина, 55 мг/г лизина, 35 мг/г метионина с цистином, 60 мг/г фенилаланина с тирозином, 10 мг/г триптофана, 40 мг/г треонина, 50 мг/г валина

По данным аминокислотного состава рассчитать аминокислотный скор продукта для детского питания следующего состава (в %): говядина - 25, печень – 40, масло растительное – 2, мука пшеничная – 3, соль поваренная – 0,3, вода питьевая (остальное до 100), используя данные таблицы.

Массовая доля белка и содержание незаменимых аминокислот в продуктах