№6 Определение бактериальной загрязненности молока

Законспектируйте ход определения.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАГРЯЗНЕННОСТИ МОЛОКА 

Цель: сформировать навыки по определению бактериальной загрязненности молока.

 Редуктазная проба 

Требования к качеству полноценного молока сводятся в основном к соблюдению условий, ограничивающих возможность попадания в него бактерий.

 Об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по редуктазной пробе, а о качестве микрофлоры — по бродильной пробе. По редуктазной пробе определяют общее количество микрофлоры в молоке и судят о санитарных условиях его получения. Чем больше микроорганизмов, в молоке, тем быстрее идет обесцвечивание метиленовой сини. Оптимальная температура восстановления метиленовой сини ферментом редуктазой составляет 38-40°С. На 84 основании изменения окраски молока и продолжительности наблюдения имеется табл. 8, пользуясь которой можно установить класс бактериальной загрязненности молока. В настоящее время разработана ускоренная редуктазная проба. Определить качество молока этим методом можно, пользуясь таблице.

 Редуктазной пробой пользуются для проверки санитарного состояния молока, поступившего от отдельных поставщиков. Определение бактериальной загрязненности молока по редуктазной пробе производят не реже одного раза в декаду. Данные первого определения действительны до следующего определения. Согласно ГОСТ 13264-67, молоко, продаваемое государству, при отнесении его к Высшему и 1-му сорту должно иметь бактериальную загрязненность по редуктазной пробе I класса, ко 2-му сорту — II класса, 3 и 4 класс — молоко несортовое. 

Принцип метода. Метод основан на свойстве фермента редуктазы, выделяемого микроорганизмами, восстанавливать метиленовую синь в ее бесцветную лейкоформу

 Ход анализа. 1. В пробирку налить 1 мл раствора метиленовой сини и 20 мл молока, закрыть пробкой и хорошо перемешать. 2. Пробирку с молоком поместить в баню (или редуктазник) с температурой воды 38-40°С. Уровень воды в бане должен быть выше уровня молока в пробирке и необходимо поддерживать постоянную температуру воды. 3. Проверять время обесцвечивания проб через 20 мин, через 2 час и через 5,5 час. 4. По табл. 3 определить класс бактериальной загрязненности молока. 5. Если молоко исследуется по ускоренному методу, то стандартный раствор метиленовой сини нужно разбавить в 10 раз и для анализа взять не 20 мл молока, а только 10 мл. Оборудование: пробирки; пипетки; водяная баня с термометром (или редуктазник); стандартный раствор метиленовой сини (3-5 г метиленовой сини залить 10-20 мл этилового спирта; через 2-3 часа отобрать 5 мл раствора и смешать его со 195 мл дистиллированной воды). 

Резазуриновая проба 

Резазуриновая проба также является редуктазной, но в целях ускорения определения степени бактериальной загрязненности молока вместо метиленовой сини применяют резазурин. Эта проба позволяет быстро определять весь комплекс бактериологических и гигиенических качеств молока (наличие микроорганизмов — стрептококков, стафилококков, бактерий группы кишечной палочки, лейкоцитов — особенно при заболевании коров маститом). На основании изменения окраски молока и продолжительности наблюдения составлена табл., пользуясь которой можно установить класс бактериальной загрязненности.

Принцип метода.

 Метод основан на свойстве фермента редуктазы, выделяемого микроорганизмами, восстанавливать резазурин, легко отдающий свой кислородный атом, в резофурин розового цвета.

 Ход анализа. 1. В пробирку налить 10 мл молока, нагретого до и 1 мл 0,005% раствора резазурина.

 2. Пробирку закрыть пробкой и медленно 3-4 раза перевернуть, не допуская встряхивания. 3. Поставить пробирку в закрытую, защищенную от света водяную баню с температурой воды 37-38°С. 4. Через 20 мин и 1 час наблюдать за изменением окраски содержимого пробирки и по табл. 9 определить класс бактериальной загрязненности молока. Оборудование: пробирки с пробками; пипетки; водяная баня с термометром; 0,005% раствор резазурина (10 мл резазурина растворить в 200 мл прокипяченной и остуженной дистиллированной воды). Полученный раствор разбавить прокипяченной дистиллированной водой 1:10.