№4 Исследование микрофлоры мясных продуктов (продолжение)

Цель работы: ознакомление с принципами проведения микробиологических исследований пищевых продуктов; освоение методов определения микроорганизмов в продуктах.

Оборудование и материалы: образцы продуктов, пробирки со стерильной водой, стерильные пипетки, чашки Петри, ступки и пестики, пинцеты, пробирки с питательными средами (МПА, среды Кесслер, Эндо, Китт-Тароцци, Вильсона-Блера), набор красителей, бактериальные петли, микроскопы, предметные стекла.

1. КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Исследование микрофлоры пищевых продуктов является составной частью микробиологического контроля на предприятиях пищевой промышленности. Задачей данного исследования является определение микробиологических показателей сырья и готовых изделий для сравнения их с нормативами государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), СанПиНа.

Главным нормативным документом является СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», в котором приведены нормативы микробиологических показателей всех групп пищевых продуктов. Нормативные документы составлены на базе микробиологических критериев безопасности пищевых продуктов, которые включают определение в них 4-х групп микроорганизмов.

1-я группа - санитарно-показательные микроорганизмы. В этой группе определяют 2 показателя:

1. Во всех мясных продуктах производят определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) на мясо-пептонном агаре чашечным методом. Результаты выражают числом колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта.

2. Во всех продуктах определяют также бактерии группы кишечной палочки (БГКП) в качестве индикатора фекального загрязнения. К БГКП относят грамотрицательные бесспоровые палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 37 оС. Учитывают цитратотрицательные и цитратположительные варианты БГКП, включая следующие роды: эшерихия, клебсиелла, энтеробактер, цитробактер и серрация. Анализы выполняют на среде Кесслер. Признаком роста является газообразование.

2-я группа - условно-патогенные микроорганизмы. Производят выделение бактерий рода протея, клостридиум перфрингенс, коагулазоположительных стафилококков, бациллу цереус.

3-я группа - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Определение сальмонелл производят во всех продуктах.

4-я группа - показатели микробиологической стабильности. С этой целью выявляют количество дрожжей и плесневых грибов.

Микробиологические показатели некоторых мясных продуктов представлены в таблице 2.

Для мясоперерабатывающих предприятий разработаны инструкции по выполнению микробиологических анализов, в которых указаны объекты исследования, количество отбираемых образцов, масса проб, рекомендованы методики проведения анализов. Далее рассмотрим, как производится исследование микрофлоры колбасных изделий.

Отбор и подготовка проб для исследования. Для анализов отбирают образцы продукции в цельной упаковке или куском массой 250-300 г. Образцы заворачивают в стерильную бумагу и отправляют в лабораторию с сопроводительным документом, в котором указывают наименование изделия, номер партии, дату и время выпуска. В лаборатории из каждого образца подготавливают пробы массой 1-5 г и 25 г. Работу выполняют в боксе в стерильных условиях. Образцы стерилизуют протиранием спиртом, разрезают продольно по всей длине и раскрывают, как книгу. Затем пинцетом выщипывают кусочки колбасного фарша в бюксы и взвешивают. Каждую пробу помещают в ступки со стерильным песком и растирают до гомогенного состояния, добавляя понемногу стерильную воду. Пробу массой 25 г используют для определения сальмонелл, так как именно в таком количестве продукта эти бактерии не должны обнаруживаться.

Пробы массой 1-5 г применяют для определения всех других микробиологических показателей исследуемых изделий. Из этой пробы готовят разведения продукта. Для приготовления разведений берут пробирки со стерильным физиологическим раствором или водой по 9 мл в каждой. В первую пробирку вносят 1 г растертого продукта из ступки, перемешивают путем вращения между ладонями и дают отстояться в течение 5-ти минут. В результате получается 1 разведение в соотношении 1:10. Стерильной пипеткой отбирают 1 мл надосадочной жидкости и переносим во вторую пробирку с водой для получения 2-го разведения продукта 1:100. В дальнейшем разведенный продукт используем для посевов. Из каждой пробы следует сделать посевы из двух разных разведений. Схему посевов планируют исходя из нормируемых в СанПиНе микробиологических показателей, представленных ниже.

Методы количественного учета микроорганизмов

Основным методом определения количества микроорганизмов в пищевых продуктах является чашечный метод, который основан на посеве разного количества исследуемого материала (по 1 мл из разных разведений) в чашки Петри на плотные питательные среды с последующим культивированием при оптимальной температуре в течение определенного времени и дальнейшим подсчетом выросших колоний. При этом полагают, что каждая отдельная колония возникает в результате развития одной клетки. Результат анализов выражают числом колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). По 1 мл из каждого разведения стерильной пипеткой вносят в стерильные чашки Петри вблизи пламени горелки. Затем в каждую чашку добавляют по 10-12 мл расплавленного и охлажденного до температуры 45-50 оС мясо-пептонного агара. Материал и среду перемешивают путем покачивания чашек и оставляют их в покое до полного застывания агара. Далее чашки переворачивают вверх дном и помещают в термостат с температурой 37 оС на 24-48 часов для инкубации. Потом производится подсчет колоний.

Таблица 2

Микробиологические показатели мяса и мясопродуктов

Определение коагулазоположительных стафилококков. Эти анализы выполняются тем же методом. В качестве питательной среды используют молочно-солевой или желточно-солевой агар. Инкубацию проводят при температуре 37 оС в течение 24-48 часов. На молочно-солевом агаре подсчитывают колонии с зонами просветления, которые образуются за счет пептонизации казеина. При росте на желточно-солевом агаре вокруг колоний коагулазоположительных стафилококков образуются зоны помутнения агара перламутрового оттенка. Необходимо считать колонии с характерными признаками.