№3 Исследование микрофлоры мясных продуктов

-  при заболевании желудочно-кишечного тракта или дыхательных путей;

-  при подозрении на инфекционное заболевание животного;

-  при убое из-за травмы;

-  при «вынужденном» убое;

-  при убое животных-продуцентов.

Микробиологическое исследование мяса выполняют в соответствии с инструкцией ветеринарно-санитарного надзора. Для анализа отбирают следующие образцы: мышцы сгибателя и разгибателя конечности, часть печени, легкого, селезенку, почку, лимфатические узлы с окружающей соединительной тканью, трубчатую кость. Образцы упаковывают в стерильный материал, пломбируют и направляют в лабораторию с сопроводительным документом, в котором указывают вид животного, дату и время убоя, фамилию и адрес хозяина, предполагаемый диагноз.

Анализ начинают с изучения мазков-отпечатков, окрашенных по Граму. Этот этап называют бактериоскопическим исследованием, целью которого является обнаружение возбудителей сибирской язвы и ботулизма. Выявление в мазках грамположительных палочек, расположенных в цепочках, имеющих капсулы и споры, позволяет обосновать предварительный диагноз сибирской язвы. Если в мазках обнаруживают небольшие грамположительные палочки, имеющие форму ракеток, то возникает подозрение на заражение проб возбудителем ботулизма.

Далее выполняется собственно бактериологическое исследование. Для этого отбирают навески проб массой 5 г, растирают в ступках со стерильным песком, добавляя стерильный физиологический раствор из расчета, чтобы получить разведение 1:10. После отстаивания суспензии надосадочную жидкость высевают на различные питательные среды для выделения чистых культур аэробных и анаэробных микроорганизмов. Выделенные чистые культуры подвергают дальнейшему изучению по стандартным схемам для идентификации. Целью исследования является выявление возбудителей зооантропонозных инфекций.

Определение доброкачественности мяса. Доброкачественность (свежесть) мяса оценивают по результатам органолептического, биохимического, бактериоскопического и микробиологического исследований согласно ГОСТам.

Органолептическую оценку производят по общепринятым признакам: описывают цвет, консистенцию, запах мясной и жировой ткани, характер бульона при варке.

Бактериоскопическое исследование выполняют следующим образом: готовят мазки-отпечатки с поверхности мяса, с глубины 2-2,5 см и 3-4 см, окрашивают их по Граму. В каждом мазке изучают не менее 5-ти полей зрения, в которых подсчитывают число бактерий и отмечают другие изменения.

Оценка свежести мяса представлены в таблице 1.

Таблица 1

Оценка свежести мяса

Свежесть мяса характеризуется также показателями общей бактериальной обсемененности в 1 г или на 1 см2 поверхности.

Определение общего количества бактерий на поверхности мяса. Пробы для анализа отбирают методом срезов. Стерильным скальпелем срезают пластинку мяса толщиной 2-3 мм и взвешивают в стерильном бюксе. Навеску растирают со стерильным песком. Кашицу смывают 10 мл стерильной воды. В течение 5-ти минут смесь тщательно взбалтывают и дают отстояться. В чашки Петри высевают по 1 мл надосадочной жидкости, которую заливают расплавленным мясо-пептонным агаром и перемешивают. Посевы выращивают в термостате при температуре 37 оС в течение 2-х суток, а затем подсчитывают число выросших колоний.

При расчете бактериальной обсемененности 1 см2 поверхности мяса исходят из того, что микрофлора 1 г среза соответствует 1,5 см2 поверхности. Количество микроорганизмов на поверхности свежего мяса не должно превышать 100 тысяч клеток на 1 см2.

Определение общего количества микроорганизмов в мясе. Пробу мяса массой 100-150 г погружают в кипящую воду на 1-2 мин, чтобы убить микроорганизмы на поверхности. Из глубины вырезают кусочки мяса массой 1-2 г, взвешивают в стерильном бюксе и растирают в ступке со стерильным песком. Кашицу смывают стерильной водой до разведения 1:10, взбалтывают и дают отстояться.

Надосадочную жидкость в количестве 1,0 и 0,1 мл высевают в чашки Петри и заливают расплавленным мясо-пептонным агаром с температурой 45-50 оС. Материал и среду перемешивают путем покачивания чашек. После застывания агара чашки помещают на 1-2 суток в термостат при температуре 37 оС, затем подсчитывают число выросших колоний. Для определения общего количества бактерий число колоний в чашках умножают на степень разбавления исходного материала. В свежем мясе хорошего качества бактериальная обсемененность не должна превышать 100 тысяч клеток в 1 г.

2. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1. Произвести исследование доброкачественности мяса органолептическим, бактериоскопическим и бактериологическим методами.

2. Результаты исследований оформить в тетрадях и сделать заключение о доброкачественности мяса.

Контрольные вопросы

1.  В каких случаях производят обязательное микробиологическое исследование мяса и какова его цель?

3.  Как выполняют бактериоскопическое исследование мяса и с какой целью?

4.  Как определяют количество микроорганизмов в мясе и на его поверхности?

5.  Какими методами оценивают доброкачественность мяса?

6.  По каким показателям оценивают доброкачественность мяса?